TEKNOLOGI PEMPROSESAN BUAH ZAITUN MEMBERI KESAN KEPADA KUALITI: 30-07-2015 , Amzari
Buah zaitun terbahagi kepada 3 bahagian asas: kulit (epikarpa), pulpa (mesokarpa) dan biji (endokarpa). Ia mengandungi 70% cecair (air dan minyak) 40-60% air dan 10-30% minyak. Buah zaitun mengandungi 30% isi mampat apabila dalam keadaan kering. Isi buah zaitun mengandungi 12-25% biji pepejal, 1-3% biji atau benih zaitun, 8-10% kulit dan pulpa pepejal, 3% gula, 2% protein dan 2% komponen lain seperti asid, vitamin, mineral dan pektin.
Dalam keadaan kering, kulit buah zaitun hanya mewakili 3% dari berat buah zaitun dan mengandungi 3% minyak. Biji buah zaitun pula mewakili 23% berat buah zaitun dan mempunyai 1% minyak. Kebanyakan minyak diperolehi daripada pulpa yang mewakili 75% berat buah zaitun dimana 50% daripadanya adalah minyak. Tidak semua minyak boleh diekstrak daripada isi pepejal hanya dengan melalui proses fizikal. Ini adalah kerana kebiasaanya, isi pepejal mengandungi 6-10% minyak zaitun bergantung kepada jenis dan kematangan buah serta proses pengekstrakan yang cekap. Isi pepejal mengandungi 25-70% kelembapan bergantung kepada sistem pemprosesan yang digunakan.
Sumber: Olive House
Nukilan Semula: houseofquranicfoods.blogspot.com
